品质家园

关于火锅的历史最早可以追溯到距今约1800多年前的东汉时期。当时古代行军，士兵每人带一小斗自行料理饮食，而能“昼炊饮食，夜击持行”。

三国魏文帝时期的五熟釜，据传亦是火锅的雏形。其形态为一种内部分为五格的烹饪器物，能够同时烹煮多种不同的食物，极为珍贵。《三国志·魏志·钟繇传》记载，魏国初创时，尚在东宫的曹丕就曾赐予重臣钟繇一个五熟釜。

从军队、皇宫流传民间，这种能简易制作，保留食材原味的美食，至今征服了几乎每一个中国人的胃，也因此催生出一条价值万亿的火锅行业产业链。

从火锅食材供货商科尔沁牛业、和蓉汇、禾胜合、安井食品，火锅底料和蘸料供货商颐海国际、红九九、天味食品，到我们熟知的火锅企业谭鸭血、小肥羊、小龙坎、大龙燚和呷哺呷哺，当然还有海底捞。

海底捞是中国餐饮行业造富神话的代表之一。2018年上市，海底捞的市值曾一度超过4700亿港元。但在经历2020年开始的“抄底式”扩张后，该公司很快陷入亏损与关店的泥沼。

很快张勇夫妇就将用再一个IPO计划，来逆转颓势。7月11日消息，海底捞宣布将分拆其海外业务平台特海国际控股有限公司赴港上市。两天后，特海国际向港交所递交了首份招股书。

这是海底捞利用同一品牌拼凑出的第三个上市平台，到底它会给资本市场讲一个怎样的故事？

一口火锅的全球征途

火锅是中国在国际餐饮市场上，最具代表性也是传播范围最广的餐饮类别之一。

对消费者而言，火锅操作简单，学习成本低、接受程度高。而对运营方而言，火锅门店的服务、菜品、出品的品控极具标准化，具有高度的可复制性，是火锅的作为异域美食走向世界的核心竞争力。十年前，海底捞就试图利用这种优势，走通一条品牌全球化的道路。

海底捞于2012年在新加坡热门娱乐目的地克拉码头，开出了第一间海外门店。

此时，它已成为中国连锁餐饮行业的超级新星，在2011年全年就实现年销售额22亿元，净利润近3亿元，并自四川简阳出发在全国15个城市开设有60余家直营门店，以及4个大型现代化物流配送基地和1个原料生产基地。

海底捞擅长利用无微不至的服务打造差异化，例如提供免费美甲、擦皮鞋、手机贴膜，免费小吃、擦镜布、牙膏、牙刷甚至护肤品。据了解，“超级服务”模式在新加坡实现了全盘采用，并很快取得成果。

据报道，海底捞克拉码头店仅拥有48张餐桌，与中国所有分店相比，是体量最小的一家，造成顾客需要忍受一段较长的等待时间。但在开业一年后，这家门店仍然客似云来。

在新加坡取得成功后，海底捞的扩张脚步很快就到达美国。与大多数中国餐饮品牌海外落脚首选唐人街的策略相同，海底捞选择在洛杉矶周边华人聚居的小城Arcadia，当地一个购物圣地Westfield mall开张。

为适应美国人的饮食习惯，海底捞Arcadia店采用小火锅的形式提供餐饮服务。只是据2015年发布的一篇博客，该门店主要吸引的还是当地华人前往消费。但这并不影响其火爆的生意，据称，这家海底捞平均等位时间超过半个小时。

美国之后，海底捞在2014年进军韩国首尔，2015年进入日本市场，2019年将门店开往澳大利亚悉尼，同年更进驻了伦敦皮卡迪利广场。

根据最新递交的招股书，截至2022年3月31日，海底捞在全球11个国家拥有97家餐厅，包括新加坡、美国、韩国、日本、加拿大、英国、泰国、越南、澳大利亚、马来西亚和印度尼西亚，面向按收入计算总价值超过207亿美元的火锅市场。

而截至2021年12月31日，按收入计算，海底捞已成为国际市场上第三大的中式餐饮品牌，排在Panda Express和P.F.Chang之后。

在拥有最多门店的新加坡，为解决集中采购的问题，海底捞甚至设立了中央厨房，专门负责制造和加工需要调味的肉类以及需要清洗和切割的蔬菜。

东南亚市场也自然成为海底捞在海外的主要支柱市场。2021年内，东南亚区域以43家自营门店，接待了670万人次顾客，以平均2.2的翻台率、24.8美元的人均消费，创收4.44亿美元。

与之对比，第二大市场北美区域则呈现了翻台率较低，但客单价更高的特点。资料显示，2021年内，北美区域翻台率为2.1，但人均消费却高达54.3美元。在仅有14家门店的情况下，海底捞北美区域实现了8289万美元收入。

火速IPO背后的亏损事实

“海底捞系”的首次分拆发生在2016年，仍处于扩张初期的海底捞推动旗下专门从事火锅底料生产的子公司颐海国际，登陆港交所。

颐海国际的上市，为海底捞打通上下游产业实现纵向一体化战略打开方便之门。较重资产负债率业务的出表，也反哺推动海底捞业务的持续增长。资料显示，颐海国际2021年实现营收59.6亿元，净利润录得7.66亿元。

而有史以来最大的餐饮IPO——海底捞于2018年9月在港交所的上市，为张勇夫妇带来巨量财富。

据2019年8月末发布的福布斯富豪榜新加坡榜单，张勇夫妇两位新移民就以138亿美元净资产，打败远东机构的黄氏家族成为新加坡首富。而这时，海底捞的市值尚未到达其巅峰。等到2021年2月，当海底捞股价上涨至85.87港元时，该公司的市值更超过4700亿港元。

辉煌的背后，当时海底捞凭借极强的单店创收能力，收获了2015年-2017年35.9%的营收复合年增长率，以及高达70.5%的利润复合年增长率。

上市后，在资本的助力下，虽然开店速度有所增加，但海底捞仍然保持了这一运营上的优势。到疫情前2019年全年，海底捞实现收入265.56亿元，同比增长了56.5%，净利润23.47亿元，同比增长42.3%。

同期，海底捞在全球开设门店768家，与2017年末的273家相比，即两年内开出了495家新店，包括52家海外门店（包括中国香港、澳门、台湾）。

相比颐海国际、海底捞上市时那一片欣欣向荣的景象，特海国际的上市背景则笼罩着一层阴云。

经过2020年下半年起那场逆势抄底式扩张后，在两年内海共新增了784家门店，推出“啄木鸟计划”并削减了约300家门店的海底捞，刚刚才缓了一口气。

受新冠肺炎疫情反弹和公司战略影响，特海国际的餐厅网络亦同样经历了优化。招股书显示，特海国际新开的餐厅数量从2020年的36家，削减至2021年的22家，而在2022年第一季度更仅新开了3家新餐厅，同时在第二季度约开出了6家。

虽然有较高客单价的支持，但比国内更昂贵的供应链、人力、原材料等成本，也令特海国际陷入长期的亏损状态。

资料显示，2019年、2020年、2021年及2022年3月31日止三个月，特海国际分别实现收入2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元、1.091亿美元，对应净亏损则分别达0.33亿美元、0.53亿美元、1.51亿美元及0.29亿美元。

反映到上市方式上，此次特海国际计划采用实物分派+介绍形式完成IPO，不发新股不融资，换句话说能最快在1个月内就能完成所有程序。

市场分析，海底捞此次火速分拆特海国际，一方面能剥离亏损的海外业务，2021年海底捞海外门店营收规模占总收入的约6.88%。

另一方面，也能帮助海底捞海外海外业务与国内业务进行分割。就像特海国际在招股书中所说：“在全球不同的防疫政策下，餐饮市场经营环境的差别已越来越明显。”据了解，特海国际在今年第二季度已实现初步的复苏，翻台率和客流量都有不同程度的回升。