品质家园

“雪糕高温难化”、“雪糕火烤不化”的舆论热潮中，众多消费者担心起了“卡拉胶”，有人焦虑得不敢再吃雪糕，更有甚者连奶酪、果冻甚至东北大拉皮都不敢吃了。

7月以来，广东省、陕西省、广州市、南京市等市场监管部门相继对钟薛高进行了抽检，结果显示，钟薛高品牌抽检合格。根据食品伙伴网食品安全合规管理智慧平台的食品抽检查询分析系统数据，近一年来，全国各地共发布了155条钟薛高产品相关的抽检信息，抽检结果均为合格。

相关部门的适时出手，起到了正本清源的作用，及时为消费者释了疑。但其实真相并不难觅，即使在“日晒、火烤”等新闻和短视频流传最烈的时候，企业早已发声明澄清，网上也不乏食品领域专家、物理学家和坚持科学的网友们在努力辟谣。

有人用实验证明雪糕火烤不化是普遍现象，有人苦口婆心劝说公众对卡拉胶的顾虑纯属杞人忧天。在事实和谬误、科学与伪科学之间，总有人坚持还公众以真相。

营养与食品安全硕士、中国互联网联合辟谣平台专家成员阮光锋表示：“雪糕烧不化，主要原因是固状物含量高。”据悉，这次受关注的钟薛高海盐椰椰雪糕产品配方中主要成分为牛奶，稀奶油，椰浆，炼乳，全脂奶粉，冰蛋黄等，产品本身固形物含量达到40%左右，高于国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20％的要求。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，用烤雪糕来检验雪糕的品质是不科学的行为。市面上很多雪糕都存在烤不化的现象，不同雪糕在火烤情况下表现也不同。用喷枪烤固体物含量高的雪糕，由于其局部温度高，雪糕内部导热不畅，表面的水分会迅速蒸发，乳脂肪、蛋白质则会出现碳化现象。而冰棍本身水分较多，又无结构性物质支撑，用火一烧即化。

本次引发网友关注的还有食品添加剂——卡拉胶，根据配料表对比发现，钟薛高、伊利、明治、梦龙等雪糕，蛋糕、奶酪、果冻、合成牛排、罐头等食品普遍都存在卡拉胶等增稠剂添加。

据了解，卡拉胶是一种源于海藻的可溶性膳食纤维，也是一种安全的营养成分，工业生产时被称为食品添加剂。比如在我国沿海地区的一种藻类凉菜——鹿角菜，里面就富含卡拉胶。

钟凯表示，卡拉胶这一类食品添加剂，存在自限性的特点，果冻中卡拉胶含量在1%，雪糕冰淇淋中添加量约为0.5%，如雪糕过量添加卡拉胶将会变成果冻，甚至变硬难嚼。以钟薛高海盐椰椰雪糕为例，平均每支78克雪糕中卡拉胶添加量约为约为0.032%，符合国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。

随着市场监管部门抽检钟薛高等雪糕品牌合格，也意味着雪糕添加剂焦虑告一段落。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出，雪糕品质判断更多需要依据配料表的营养价值。据了解，雪糕配料表一般按含量从多到少排序，如配料表前面为稀奶油，牛奶等，也意味着该原料在雪糕中含量多，营养成分高。