品质家园

在全民追求健康饮食的时代，GI 值已经成为大众选择食品时的重要参考指标，但如何将低 GI 概念更好地融入到产品当中，将低 GI 食品搬上大众的餐桌？来自玫琳凯的营养品研发总监李敏杰博士在 FBIF2023 配料创新分论坛上做出了解答，用科学的实验和数据为低 GI 产品的发展道路提供了参考与建议。

内容来源：6 月 16 日，FBIF2023 食品饮料创新论坛，配料创新分论坛

分享嘉宾：李敏杰博士，营养品研发总监，玫琳凯

【下文根据现场分享内容整理，内容有删节】

大家好，我今天分享的内容涉及到两个部分。第一部分是关于血糖生成指数 Glycemic Index（GI）和血糖负荷 Glycemic Load（GL）的背景介绍，包含了膳食中碳水的重要性，与碳水相关的 GI/GL 定义、发展、科学举证、共识以及消费者的认知等；第二部分围绕与 GI 相关的研究和测试展开，并以 "玫琳凯营养美丽低 GI 营养代餐粉" 作为研发案例进行分享。

什么是 GI 和 GL

低 GI 的食品和饮食习惯已经走进了我们的生活。我们注意到，现在很多女性白领在选择碳水食物时有意识地偏向 " 谷物碗 "" 全麦面包 "" 含有谷物的主食 "" 低 GI 配餐 " 甚至是有低 GI 食物标识或认证的产品。低 GI 的概念和产品在食品行业以及消费者当中逐渐升温，我们开始对低 GI 有了更多接触与了解，不再陌生。

首先，如何理解 GI 和 GL？

碳水是膳食中提供能量的重要部分，GI/GL 是评价食物中碳水化合物是否健康的一种方式。简单表达：GI 定性评价食物中的碳水化合物对人体血糖的影响，讲的是可利用碳水化合物的 " 质 "。单看 GI 还不够，还需要看 GL，GL 是定量评价可利用碳水化合物摄入 " 量 " 对人体血糖的影响。

提到女性 " 爱恨交织 " 的碳水，它在给人们带来愉悦的同时也引发人们对体重管理的担忧。然而，碳水化合物的摄入是必需的。碳水化合物作为宏量营养素，主要来源是淀粉和糖，它为人体每天供给能量占 50%-60%（200-400 克）。它是细胞壁的结构成分，更是我们大脑能量的唯一来源，合理摄入碳水化合物有助于提升情绪（血清素），为体内器官组织提供燃料。大脑在思维活跃的时候，葡萄糖的利用和代谢，消耗会急速增加，如果缺乏足够的碳水化合物摄入，会出现眩晕。因此，在日常生活中，我们应该保证碳水化合物平衡选择和适量摄入。

2015 年至今，中国营养学会每年的 " 营养周 " 持续在教育和宣传平衡膳食，提倡 " 食物多样，多吃粗粮，少吃细粮"，尤其提倡来自谷、薯、豆等全谷物少加工的粗粮碳水化合物来源，同时强调要保证其他营养素的均衡。中国人自古就讲 " 五谷为养，五果为助 "，提倡五谷的日常摄入，这在潜移默化中就已经关注到碳水化合物的来源以及 GI/GL。当今随着食品加工精细化，人均粗粮摄入正逐渐减少，如何选择健康膳食中的碳水化合物就很重要了。

健康平衡膳食中碳水化合物谷薯最多

来源：嘉宾分享 PPT

对于慢病管理，目前流行的膳食模式达到十几种之多，总体评分高的是 DASH （Dietary Approaches to Stop Hypertension）和地中海式，这两种模式都提倡营养均衡，且在碳水选择上也都建议食用适量全谷物、五谷杂粮、豆类。美国糖尿病协会针对糖尿病人的饮食建议中指出，每日的碳水摄入不应少于 130 克，选择少加工或低 GI 食品可以大大减少糖化血红蛋白及其并发症。所以不论是健康人或有慢性病的人，碳水摄入都是必需的，碳水化合物的质与量都是健康饮食计划中的重点。

中国人更需要注重碳水化合物的质量，因为人种和代谢方式的差异，整体来说，亚洲人血糖升高幅度会高于西方人。目前中国人高 GI 食物摄入量逐年升高，正常的 BMI 下，亚洲人比白种人患糖尿病和超重的几率更高。高 GI 会引起能量重新分配，增加脂肪的储存和促进新脂肪的产生，引起胰岛素敏感性降低。

我们经过系统综述 RCT 文献的检索和总结，发现低 GI 饮食对于健康人群的体重和血糖管理是有益的，具体来说，它有助于降低体重、增强饱腹感、提高胰岛素敏感性、调节血压等。目前的科学文献表明，它的作用机制与能量分配、饱腹感增强、炎症改善、外周与中枢神经内分泌反馈等相关。低 GI/GL 的膳食模式也有助于皮肤健康（减少痤疮的发生）和运动耐力等，具体效用还有待持续研究。

低 GI 饮食是健康人群体重和血糖管理的循证推荐

今天，功能性食品、保健食品、营养素补充剂、中草药等行业不断交叉融合，我欣喜地看到探求食物作用机制和机理的研究越来越深入和广泛。

目前，低 GI 食物和饮食有益于血糖和体重管理的核心机制是提高饱腹感、促进脂肪的代谢和氧化。低 GI 膳食可以减缓葡萄糖进入小肠的速度，进而减缓胃酸的分泌和排空速度。小肠的消化吸收速度较慢，胃肠道中的营养受体受到较长时间刺激，导致反馈（通过胆囊收缩素：CCK 和胰高血糖素样肽 -1：GLP-1 等）到大脑的饱腹感中枢时间变长。

相反，高 GI 膳食被摄入后，脂肪利用受限，脂肪氧化下降，底物利用从脂肪到碳水化合物的转变更大，能量消耗和血清瘦素浓度下降幅度更大，氮平衡趋于负，蛋白质潴留的程度减少，这些都导致人体自愿摄食量会更大。高 GI 促进肝糖原和新生脂肪生成，从而促进身体脂肪储存，同时小肠近端葡萄糖依赖胰岛素释放肽：GIP 释放，增加葡萄糖吸收。GIP 同时会刺激胰岛素抵抗相关的细胞因子骨桥蛋白的释放，影响到胰岛素的敏感性。餐后葡萄糖和胰岛素浓度的升高通过关键限速酶的快速激活，急剧增加碳水化合物的氧化（例如，丙二酰辅酶 a，葡萄糖氧化的中间体，抑制脂肪酸转运到线粒体，导致脂肪酸氧化减少）。

低 GI 食物对能量分布和代谢的作用机制

低 GI，不是以食物的化学成分作为指标，而是通过生理作用来描述食物的特性，这些作用包括延缓胃排空速度、降低消化速度和减缓小肠吸收。GI/GL 的概念最早是加拿大的科学家 Jenkins 在 1981 年提出的，迄今 20 多年内，越来越多的科学举证不断发表。在 Pubmed，GI/GL 的科学文献逐年在增加，GI 的测试和认证也在逐渐成熟、趋于完善。迄今为止相关的文章加起来有 15000 篇左右，且每年都在增加。

GI 的标准在澳大利亚、新西兰以及南非等国家的标识体系已经基本完善了，澳新的标准中，低 GI 食品标识要求建立在符合营养标准的基础上。中国卫生健康委员会对于 GI 检测也有制定方法，此前，中国营养学会发起了预包装食品 GI 标识规范（征求意见稿），对八类食品进行 GI 宣称，目前还在征求意见稿的讨论过程中，我相信不久的未来就会发布。

GI/GL 发展史

低 GI，消除误解，科学看待

从《中国健康管理白皮书 2022》中我们了解到，中国人的饮食认知已经越来越完善了。人们对 GI 有一定的认知，也会自主选择更好的碳水化合物来源。人们清楚地明白，调整饮食结构不在于吃得少或不吃碳水，而在于不同营养素之间的均衡。根据丁香 2021 的调查结果显示，消费者普遍认为低 GI 食物对体重、血糖、皮肤有健康益处，他们对低 GI 食物是有需求和购买意愿的。

然而，对于低 GI 食物，大众仍普遍存在一些误解。这里列举一些：

①所有食物都有 GI 值？

解答：只有含可利用碳水化合物且食用后会对升糖有影响的食物才有 GI 值。

② GI 值就是糖或者膳食纤维的含量？

解答：对于食物的 GI 值要整体去评估，不能只看单一类别的营养素条件。

③低 GI 就是低热量？

解答：需要考虑其他因素，如脂肪含量。相同碳水化合物含量的食物，脂肪含量高，GI 值会低，但热量会高。

④选择低 GI 食材就意味着低 GI 饮食？

解答：食物的烹饪方式、储藏条件、进食温度、进食方式等都会影响 GI 值。

⑤低 GI 就意味着健康？

解答：不能只看一个类别的营养素，要整体地平衡地去看。

⑥同一食物名称就是有一样的 GI 值？

解答：食物的品种、产地、气候、成熟度等均会影响 GI 值。

⑦每一餐都需要吃低 GI 食物吗？

解答：不一定，不需要每日每餐都吃低 GI 食物，可以将高 GI 与低 GI 混合在一起，达到平衡，低 GI 饮食具有 " 第二餐效应 "。

总之，低 GI 在食物类别上有丰富的选择，只有建立在营养均衡基础上的 " 低 GI" 食物才是真正的健康食物。

低 GI 混合营养代餐粉开发实例

下面我会以玫琳凯研究开发的低 GI 混合营养代餐粉作为案例，讲述低 GI 食品的开发。

低 GI 的食物类型很多，可以是食物的单个成分，也可以是主食类食物等等，我们重点探究固体剂型配方食品的研发。配方类加工食品注重各类营养素的摄入均衡，考虑食物的质和量。Euromonitor 的报告中将代餐食品归在体重管理类产品，2022 年中国市场的体重管理品类销售额已接近 216 亿元，配方类营养餐和代餐类需求持续增长，这也映射着消费者在体重相关产品选择上的理性变化。

市场份额

那么，配方类营养代餐的市场机会在哪里？我们发现代餐品类的头部品牌宣称更多集中在：营养素均衡、支持肠道健康、注重其他营养素的补充，同时考虑产品的饱腹感、无糖和纤体等方面。而从产品宣称的角度和成分的使用来看，此类产品的消费趋于更营养均衡、健康、回归自然和理性，以及低 GI 健康营养的方向，而配方营养餐类食品在进行 GI 宣称和认证方面仍处于起步阶段，有待专业化和普及化。

中国上市的代餐类产品宣称也更加全面

带着这些思考，我们团队抓住了潜在的市场机会并结合玫琳凯关注爱美女性 " 内调外养 " 的需求，开发了增强饱腹感、持续供能且有助于改善身体机能的 " 低 GI" 健康食品，我们希望更多女性通过营养均衡的食品为自己打好营养基础，我们希望美丽和健康自然发生。

配方设计之初，我们首先关注 " 原料的遴选和组方的力量 "。配方不是成分的简单叠加，而是一支 " 成分组合协同的团队 "。因此，我们在科学举证和组方原则下考虑多个因素，比如：宏量营养素、微量营养素、植物营养素的均衡，每一个成分对卡路里的贡献，天然来源甜味剂的组合，原料对 GI 的影响，饱腹感的体感，抗炎的可能性，成分的交互和怎样达到低 GI 的配方（例如：蛋白质与碳水化合物两者的比例，不同碳水化合物来源的稳定性和 GI 值，不同长、中、短链可溶性和不可溶性膳食纤维的组合，多不饱和、饱和脂肪酸的含量，植物活性成分等影响）。在此基础上，进行单个不同营养成分、成分组合和配方组合的体外消化实验，以此预判配方低 GI 的可能性，进而开展人体测试以及饱腹感测试。

低 GI 代餐产品的开发思路

常规的体外消化实验方法有比色法（还原糖定量分析方法），葡萄糖试剂盒，葡萄糖高效液相色谱等。结合文献的报道和前期预实验，我们优化建立了内部实验室的方法，采用 HPLC，用底物和酶模拟口腔、胃和肠道的体内消化过程，测试配方对麦芽糊精的水解是否会有抑制作用。整体技术路线上，我们先确定体外消化体系，测定单一和组合成分，优化不同组合比率进行配方测试。在酶和底物的配比上，我们期望在 180 分钟内麦芽糊精水解程度能够达到 80%，在此标准下，我们分别测试了不同浓度的脂肪混合物、膳食纤维混合物、蛋白质、植物营养素和配方，并验证其是否对消化产生抑制作用。最后，我们根据体外实验优选出最佳组合的比例和互配，并在 " 功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室 " 按照 ISO26642:2010 的国际标准对配方进行了人体 GI 测试。测试结果显示，不同口味的配方和推荐摄入量均达到了低 GI 和低 GL 食物标准。

我们后续进行的饱腹感测试使用的是视觉模拟评分法（Visual Analog Scales, VAS）量表。实验的 4 个小时内，每间隔 30 分钟测量一次，制作饱腹感及饱腹感相关评价数值的曲线，计算相关曲线下面积，以此考察饱腹感评价和饱腹感相关指标，评价指标包括继续进食本产品的意愿（喜好度）、对吃饭渴望的程度、预估摄入食物的程度。我们选择了同等能量和口味喜好度的同类产品进行交叉实验。实验结果证明玫琳凯低 GI 混合营养代餐粉在饱腹感和消费者喜好度方面，都优于对照产品。配方 GI 数据作为系统综述的一部分发表在 AJCN 2021（The American Journal of Clinical Nutrition）上。低 GI 数据发表在 ASN Nutrition online in 2022 学术海报。

数据发表

结语

无论是 GI 还是 GL，关注这些指标是我们走向健康生活的开始，如何更友好地让低 GI 理念普及化，继而让更多的消费者受益，需要上下游企业、学会和团体一起努力推进。

我们来自玫琳凯，玫琳凯健康营养食品的研究开发和应用正传递一种 " 玫 " 好的生活方式：让低 GI 理念融入生活，让我们一起更健康，更美丽，会烹会选，会看标签。低 GI 理念，传递健康与 " 玫 " 好。